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用精益方式烧制红烧肉,小白秒变大厨

2019-01-25 15:06启盛国际备用网址编辑:admin人气:


随着对精益思想的理解、思考和应用,逐渐地会发现生活中太多的现象和事件都符合固定的思维模型,都可以运用相同的方法论。

例如炒菜做饭,红烧肉作为一道色香味俱全的传统佳肴,不管是作为家常菜还是作为宴会中的大菜都是一个极为不错的选择。

而红烧肉的做法其实很简单,那么怎么样才能做得红亮好看又好吃呢?

思维拉回,对标到我们的生产现场,红亮好看又好吃的红烧肉类比为我们的满足客户需求的产成品,那么根据影响产品质量的五个主要因素:人机料法环,来进行分析。人厨房:普通人,具备基本的炒菜能力;现场:完成了基础的入职和实操培训的新员工; 机厨房:普通炒锅、炒勺、热水壶、刀、菜板、必要的器皿;现场:正常的设备和齐套的辅助工具; 环厨房:舒适,没有让人一进入厨房就死活不想做红烧肉;现场:舒适,5S的现场,没搞也行,至少没有让作业员来到现场就不想干活;

五个主要因素中,我们弱化以上三个。

也许有人会问同样是炒菜,同样的方法有的人做的就是好吃,有的就是不好吃。

那么下面,我们在料和法上看看能不能解开困惑。料带皮五花肉、料酒、白糖,八角、桂皮、干椒、胡椒、姜、青椒、蒜子、油、盐、味精、水 法方法这一要素就是炒菜最重要的一个要素了,我们做一道新菜或大菜(相对小炒难一点的菜)时,可能会请教一下家人或者身边比较厉害的“大厨(相对炒菜比较厉害的人)”,现在网络这么发达和方便也可能会直接用手机上网查一下攻略。

实际上,我们索取的攻略和生产现场的SOP(Standard Operation Procedure标准作业程序)是相通的。

摘选了一段网络上比较火的攻略帖如下:首先,将五花肉切成块,然后用清水浸泡洗净,然后加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,装盘备用。在锅中倒入少许的油,在油沸腾之后加入八角、桂皮、干椒、胡椒、姜片、青椒、蒜子,翻炒片刻再倒入五花肉一起翻炒,将五花肉翻炒至变色即可以盛出。之后另外再起炒锅,倒入少许的油,倒入白糖,开小火,将其熬化,熬制成淡红色将其放入备用碗中。将少许熬好的糖和五花肉一起翻炒,让五花肉均匀的上色,然后用中火煎制一分钟左右,再加入一半熬好的糖,放入少量的开水,等它烧干,汤汁也变得粘稠后,把剩下的糖浆全都倒入,改成小火继续烧。等上色差不多之后,肉已经变得红亮,再加入开水煮制,汤色变红后放盐和味精调味,汤汁浓稠之后就可以起锅了。

在我们制作红烧肉的过程中,第一次煮的时候要注意让肉皮朝上防止肉皮粘锅,第二次煮制的时候要使肉皮朝下,才能够更好的入味。煮制的时候火候也需要注意,先小后大的火候最适合不过。桂皮和味精也不能放太多,不然红烧肉会失去该有的味道。

从生产工序的角度,可以总结为:焯水、上色、包糖、收汁四个工序;

从SOP的角度,如上这段文字,对于一位具备基本炒菜能力的人来说,看过之后是否能够做出红亮好看又好吃的红烧肉呢?答案很显然,不能。

为什么呢?我们按照文字顺序来找茬:

① 清水浸泡的时间?

② 姜片的数量?料酒的量?

③ 少许是多少量?

④ 什么现象视为沸腾?

⑤ 八角、桂皮、干椒、胡椒、姜片、青椒、蒜子,量分别是多少?

⑥ 片刻是多久?

⑦ 何为变色?

⑧ 倒入多少白糖?

⑨ 何为小火?

⑩ 淡红色是什么颜色?

⑪ 何为均匀?

⑫ 何为中火?

⑬ 少量是多少?

⑭ 何为红亮?

⑮ 放多少盐和味精?

如上15个“茬子”中有几条可以因为人员具备基本炒菜能力而剔除,包括:

④、⑦、⑨、⑪、⑫,因此还剩下10个“茬子”。

那么反想一个,如果这10个细节都不能确定,我们怎么能做出红亮好看又好吃的红烧肉呢!

再看这段攻略里面,操作顺序合理吗?

剔除上面10个细节的因素,我们把并行工程和物料准备规划好后,画一张工艺程序图,如下图:

通过这一张《做出红亮好看又好吃的红烧肉的工艺程序图》,剔除辅料用量和时间的话,是不是就很清晰了呢?

简单讲一下怎么看懂这张图:(知道的请忽略)

① 形状的含义:

② 程序图自右往左看

③ 同一类符号内数字数值延续

那么通过画工艺程序图我们会发现什么?

因为程序图要自右向左画,所以要准确确认每一个动作的顺序。

所以会确认以下几个动作:① 为了节省时间,在块状五花肉浸泡的时候去准备辅料;② 辅料要提前准备好,而不是起锅加完油后,一个料一个料的去找;③ 水要提前烧开;④ 有条件就两个炒锅,没条件就只能刷锅了。

还有一个重要的点就是攻略帖最后提及的注意事项,在SOP中肯定是不能放在最后的,而是要按照动作顺序在对应的位置提及。

最后,我们虽然用科学的思维和方法分析了这件事,最终还是要回归到生活上来,也许正因为辅料的用量不同,火候的控制不同,炒菜的步骤不同,加工的时间不同,才有了炒菜的乐趣,即使做出了一道不红亮不好看但是好吃的红烧肉也未尝不是一种幸福。

(来源:http://duxofdu.cn

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